Rum

Ojczyzną rumu są wyspy w rejonie Morza Karaibskiego, a więc archipelag Wielkich i Małych Antyli (Jamajka, Martynika, Porto Rico, Kuba – państwa, dla których obok cukru, jest on najważniejszym towarem eksportowym). Rum wytwarzany na poszczególnych wyspach różni się aromatem i smakiem tak znacznie, jak wina produkowane w różnych częściach Europy. Dokładna receptura otrzymywania rumu jest dobrze strzeżona przez producentów. Jednak podstawowym surowcem poddawanym fermentacji jest półpłynna, lepka melasa pozostała po produkcji cukru z trzciny cukrowej.

Rum po destylacji jest zawsze bezbarwny. Biały rum takim też pozostaje, nawet po procesie leżakowania w beczkach z jasnego drewna jesionowego. Brązowy rum leżakuje dłużej, w beczkach z ciemnego drewna, w których nabiera żółtawego lub brązowawego koloru. Często zabarwia się go dodatkowo domieszką brązowego syropu cukrowego.

Biały rum jest nie tylko słabszy od brązowego, ale jest też łagodniejszy w smaku. Doskonale harmonizuje smakowo z wieloma innymi składnikami napojów mieszanych, takimi jak soki owocowe, likiery i napoje gazowane, które nie tłumią jego smaku. Jednak łagodny aromat tego rumu zbyt szybko się ulatnia i z tego powodu biały rum nie nadaje się do napojów serwowanych na gorąco, jak poncze czy grogi.

Patrząc przez pryzmat historii, rum często określa się mianem trunku piratów, rabusiów i przemytników. Gdy jednak spojrzymy na ten alkohol z obecnej perspektywy, wyraźnie widać, że na przestrzeni wielu setek lat przeszedł on znaczną ewolucję, i dziś należy do elitarnego grona najszlachetniejszych trunków. Podobnie jak w przypadku brandy czy whisky, także rum – oprócz podstawowych i najprostszych – ma również wyjątkowe i ekskluzywne wersje, za które koneserzy skłonni są płacić naprawdę duże pieniądze. Cechuje je zindywidualizowany charakter, bogactwo smaków i aromatów oraz cena, znacznie przewyższająca podstawowe odpowiedniki.

Gdy mówimy o rumie i jego ekskluzywnych wersjach, mamy pewien problem. Bo o ile najszlachetniejsze brandy (koniak czy armaniak), whisky czy nawet tequile muszą spełniać szereg geograficznych i technologicznych wymogów, o tyle rum jest na ich tle trunkiem „skażonym” dużą dowolnością. W większości przypadków brak jest praktycznie jakichkolwiek zasad dotyczących regionu produkcji, zawartości alkoholu (waha się ona od 37,5 do 81%), destylacji, leżakowania i mieszania, nie mówiąc już o braku klasyfikacji jakościowej.

W takim razie, po czym możemy poznać, że mamy do czynienia z czymś więcej niż tylko podstawową wersją rumu? W zasadzie to bardzo indywidualna kwestia każdego producenta, a stosowane oznaczenia są bardzo różne. Te najczęściej spotykane dotyczą wieku destylatów, np. 12 Y.O., extra old, reserva, gran reserva. Inne to np. barrel proof (beczkowa moc destylatu), single cask (z pojedynczej beczki) czy nazwy własne limitowanych edycji, jak np. Havana Máximo, Santa Teresa Bicentenario.

Rum, podobnie jak wino i koniak potrzebuje czasu, by wydobyć całe piękno smaku i aromatu

Jak widać, w przypadku rumu, podobnie jak i w wielu innych alkoholach, kluczowym czynnikiem uszlachetniającym trunek jest czas, jaki destylat spędził w beczce. Ze względu na tropikalny klimat regionów, w których wytwarza się rum, alkohol ten dojrzewa znacznie szybciej niż np. koniak czy whisky. Dlatego już siedmio- czy ośmioletnie rumy uchodzą za trunki klasy premium, wyróżniające się na tle podstawowych wersji – leżakowanych najczęściej około roku.

Wszystkie rumy można z powodzeniem pić w czystej postaci lub z dodatkiem lodu. Można ich także używać jako składnika jakościowych drinków, z których słynie rum, a więc m.in. Daiquiri, Cuba Libre i Mojito.

Do kolejnej grupy rumów, które powinien znać każdy wielbiciel markowych trunków, należą te, których okres leżakowania znacznie przekracza 10 lat. Pije się je najczęściej już bez dodatków, w temperaturze pokojowej, delektując się ich bogatym smakiem i aromatem. Nie sposób opisać wszystkich długo leżakowanych rumów, jednak warto prześledzić na kilku przykładach wpływ, jaki czas wywiera na finalny produkt.

I tak, np. Ron Zacapa Centenairo 23 Y.O. to trunek produkowany w Gwatemali bardzo ciekawą techniką solera, znaną głównie z wytwarzania sherry. Dlatego wiek tego rumu nie wyznacza liczby lat, jaką najmłodszy destylat spędził w beczce, a średnią leżakowania. Dzięki zastosowaniu tego systemu udało się uzyskać trunek wyjątkowy. Od pierwszego łyku rum ten zachwyca swym balansem i bogactwem. W dość słodkim, pełnym smaku wyczuć można nuty miodu, wanilii, przypraw, czekolady i owoców – wszystko wręcz idealnie zharmonizowane. Nawet po dodaniu wody niewiele się zmienia. Miłośnicy tego trunku mówią, że najgorszy w nim jest koniec. Nie mają jednak na myśli finiszu, który jest znakomity, a koniec szklanki, kiedy widać już dno.

Także Appleton Estate 21 Y.O. można wpisać w poczet wyjątkowych rumów. Jego twórcą jest Joy Spence, master blender – pierwsza kobieta, która zajęła to stanowisko w świecie rumów. Wszystkie starannie wyselekcjonowane minimum 21-letnie destylaty, zmieszane ręcznie, przelewa się do dębowego naczynia, w którym mieszanka leżakuje jeszcze rok, by dokładnie połączyć składniki. Efekt jest bardzo ciekawy. Rum odznacza się ciemnozłotym kolorem, nieco jaśniejszym niż większość 21-letnich rumów, słodkim zapachem wanilii i migdałów oraz nieco mniej słodkim niż zapowiadał to nos smakiem, w którym – oprócz wanilii i migdałów – można wyczuć jeszcze pomarańcze. Znawcy tematu mówią, że w przeciwieństwie do większości tak starych rumów Appleton Estate 21 Y.O. nie jest tak złożony i bogaty, co wcale nie umniejsza jego wartości.

Degustując ponaddziesięcioletnie trunki, można dostrzec, że charakter rumów wyraźnie zmienia się z wiekiem. Alkohole te stają się pełniejsze, słodsze (pojawiają się wyraźne nuty miodu, wanilii), bogatsze (więcej smaków, głównie orzechów i owoców) oraz łagodniejsze, bardziej aksamitne.

Podobnie jak whisky, rum także przechodził transformacje

Kolejną koneserską kategorią w przebogatym świecie rumów są rumy barrel proof i single cask. W pierwszym przypadku mamy do czynienia z trunkami, w których zachowano moc z beczki – nie redukowano jej poprzez rozcieńczanie. Do najbardziej znanych przedstawicieli tej kategorii należy niewątpliwie Havana Club Cuban Barrel Proof (45% zawartości alkoholu). Trunek ten zyskuje przez to nieco ostrzejszego, pikantnego, tytoniowo-drzewnego zapachu. Jednak już w ustach zachwyca pełnym, okrągłym, dość słodkim i złożonym smakiem kakao, kawy, tytoniu i przypraw.

W przypadku rumów single cask należy pamiętać, że nie są to te same trunki co single barrel. Różnica polega na tym, że gdy na etykiecie widnieje oznaczenie single cask, mamy najczęściej do czynienia z ekskluzywnymi, limitowanymi alkoholami, pochodzącymi z jednej konkretnej beczki, dojrzewającymi w szczególnych miejscach magazynów, charakteryzującymi się indywidualnymi, niepowtarzalnymi cechami – tak różnymi, jak różne są beczki. Wśród najwybitniejszych przedstawicieli tej grupy wymienia się: Foursquare 2000 Millenium Reserve 6 Y.O., Sanctus Spiritus 1998  Y.O., Chichigalpa 1995 Tres Vieux 12 Y.O., Long Pond 1992 Imperial 15 Y.O. Z kolei single barrel oznacza końcowe dojrzewanie (np. kilka miesięcy) mieszanki rumów pochodzących z różnych beczek.

Na koniec przeglądu koneserskich rumów warto też wspomnieć o najbardziej ekskluzywnych wersjach. Do najpopularniejszych z nich należą: Pyrat Cask (około 300 euro za butelkę) – zestaw ponad czterdziestoletnich destylatów, Santa Teresa Bicente nario (około 180 euro za butelkę), oraz Havana Club Máximo (około 1.300 euro za butelkę), o której Don José Navarro, master blender Havana Club, powiedział: Nigdy nie będzie lepszego rumu oddającego bogatą tradycję kultury kubańskich rumów. Ich wspólnym mianownikiem jest bardzo ciemny i urzekający kolor, ogromne bogactwo smaków i aromatów – niespotykane w żadnym innym rumie, np. pojawiają się nuty świeżych gruszek, dymu czy kokosa, niekończący się finisz oraz ekskluzywne opakowanie.

Najlepsze rumy robią wyspiarze z Wysp Karaibskich

Rum to prawdziwy internacjonalista. Wytwarza się go w wielu krajach świata, od Wysp Karaibskich, przez Amerykę Południową, po Indie i Australię. Warto jednak wiedzieć, że zdecydowana większość najlepszych trunków powstaje w obrębie Karaibów. Istnieje tam nawet podział na style rumów w zależności od języka, jakim posługują się mieszkańcy danej wyspy. I tak np., w krajach hiszpańskojęzycznych (Kuba, Panama, Dominikana, Puerto Rico, Gwatemala) wytwarza się najczęściej lekkie trunki o dość czystym smaku. Na wyspach anglojęzycznych (Barbados, Bermudy, Gujana, Jamajka) dominują ciemniejsze trunki o pełnym smaku z wyraźnie wyczuwalnymi nutami melasy. I wreszcie, na wyspach, gdzie króluje francuski (Haiti, Gwadelupa), przeważają rumy produkowane wyłącznie z soku z trzciny cukrowej, przez co wyraźnie czuć trzcinowy posmak (są one też nieco droższe niż te wytwarzane na bazie melasy).

Rum bez wątpienia ma wszystko, żeby zostać zaliczonym do elitarnej grupy najszlachetniejszych alkoholi świata. Zadziwia koneserów swoją różnorodnością i nieskończonym bogactwem. Dlatego warto poświęcić swój czas i – niestety – całkiem niemałe pieniądze, by cieszyć się jego najszlachetniejszym smakiem.