Historia Koniaku – jednego z najszlachetniejszych trunków!

Celtowie, Gallowie, i Frankowie

Winorośl w żyznej ziemi terenów okupowanych przez siebie, i które noszą ich imię – Saintonge – zasadzili Celtowie Santoni w III w. n.e. Pod rządami cesarza Augusta, Rzymianie skolonizowali ten region i ustanowili jego stolicę w mieście Saintes (które według legendy założył słynny rzymski generał, Agrypa). W regionie produkowano wino już od III w n.e., gdy to Cesarz Probus nadał Galii prawo sadzenia i uprawy wina. Dobra infrastruktura komunikacyjna — w tym rzymska droga pomiędzy Saintes a Lyonem (dokładnie, według inskrypcji na kamieniach milowych, między Mediolanum, Santonum i Lugdunum), łączyła tę okolicę z resztą Galii, dzięki czemu prowincja rozwijała się gospodarczo i kulturowo.

Region intensyfikował kontakty z resztą Galii i Rzymem, do którego ostatecznie prowadziła droga z Saintes. Szeroki trakt wiódł wzdłuż rzeki Charente, przez Angouleme (znane Santonom jako Icalisma, a w czasach rzymskich jako Engolisma), przekraczał pasmo Masywu Centralnego, i schodził ku stolicy Galii. Ale trakt wkrótce zaczął służyć nie tylko spokojnym handlarzom i rzymskim legionistom kołysanym przyjaznym klimatem. Najazd gonił najazd, a Saintonge znalazło się na drodze barbarzyńców, podobnie jak sąsiednie regiony Angoumois i Aunis. W dziejach regionu wyróżniają się dwa wydarzenia — w r. 507 Frankoński władca Chlodwig zepchnął Wizygotów do Vouille, a w r. 732 Karol Młot zatrzymał Arabów w Poitiers.

Dobra lokalizacja regionu gwarantowała łagodny klimat i łatwy dostęp do morza przez rzekę Charente, która była wtedy dostępna dla nawigacji. Karol Wielki popierał uprawę zbóż i winorośli w tym regionie. Przybrzeżne słone bagna były źródłem „białego złota”, skąd wiodły liczne szlaki solne do rozmaitych punktów.

Kraje Północy wysyłały po ten skarb całe floty statków, bo w ich klimacie jego zbiory nie były możliwe, a był on niezbędny dla konserwacji ryb. Postój w porcie był także okazją dla załadowania kilku beczułek wina, i przedłużenia przyjemności przez odkrywanie napoju we własnym kraju. Region był także przystankiem w pielgrzymkach do Santiago de Compostela, wzdłuż których wierni wznosili tu i ówdzie kościoły i opactwa, zazwyczaj na skrzyżowaniach najważniejszych dróg. Gdy Wilhelm, książę Normandii, przygotowywał się w r. 1066 do inwazji Anglii, aby zasłużyć na przydomek „Zdobywca,” właściciele winnic w regionie Charente już od długich lat handlowali z Szkotami, duńskimi Wikingami, i Maurami z Andaluzji.

Dojrzewanie

Według legendy, w okolicach r. 1620, w beczkach „zapomnianych” przez kilka lat na nabrzeżu — według innej wersji w zakamarkach piwnic pewnego arystokraty — odkryto brandy z Cognac, które przez czas, który spędziło w beczkach dębowych, udoskonaliło smak, utrwalając smaki i aromaty, o których nie można było marzyć w przypadku niemal natychmiastowej konsumpcji alkoholu. Z oczywistych przyczyn finansowych, alkohol wprowadzano na rynek jak najszybciej po jego wyprodukowaniu. Żadnemu producentowi z Charente nie przyszłoby do głowy przechowywać go. Ale to przypadkowe odkrycie zrewolucjonizowało handel. Skoro brandy można było przechowywać, zapasy dawały możliwość regulacji rynku, zarówno jeśli chodzi o ilość, w latach mniejszych zbiorów, jak i o jakość, w latach zbiorów gorszych. Od tej pory nie wystarczy po prostu wyprodukować brandy, by je sprzedać, ale trzeba ją przechowywać w celu postarzenia. A skoro produkt w wyniku dojrzewania szlachetniał i zyskiwał wartość dodaną, producenci z Charente zrozumieli, że będą mogli ją sprzedawać za wyższą cenę. Będąc nie tylko miłośnikami zdrowego zysku, ale i ludźmi dobrej roboty, skorzystali z tej okazji, aby udoskonalić jakość swego produktu, umiejętnie mieszając go, łącząc różne roczniki według złożonych i utrzymywanych w tajemnicy receptur.

Zalety beczek drewnianych poznano dopiero niedawno. W początkach XIX w. Jean-Antoine Chaptal, francuski chemik, który znacznie przyczynił się przyczynił się do industrializacji, nie był entuzjastą przechowywania w beczkach. Krytykował on różnice w ich objętości, wzywając do reformy miar i wag w piwnicach, którą wprowadzano bardzo wolno (a w dziedzinie bednarstwa nigdy nie została wprowadzona). Jednak w końcu odkryto, jak przez pory drewna dębowego z lasów Limousin, których używa się do wyrobu beczek, brandy reaguje z tlenem znajdującym się w powietrzu. Okazało się, że ta reakcja, zmniejszająca zawartość alkoholu, jest podstawą procesu dojrzewania i szlachetnienia koniaku z upływem czasu. Dzięki temu producentom łatwiej było zaakceptować zjawisko „działki aniołów*”— czyli wyparowywania 2 do 3% alkoholu rocznie, który stanowi nieodłączną część procesu. Wyjaśnia ono także charakterystyczną ciemną barwę fasad magazynów koniaku, które ciemnieją w wyniku działania mikroskopijnego grzyba, Torula compniacencis, który żeruje na oparach alkoholu.

Działka aniołów

Codziennie, opary alkoholu wydzielają się z beczek przechowywanych w piwnicach, i rozpływają w powietrzu. Zdaniem dzieci i poetów dzieje się tak dlatego, że opary mają skrzydełka, a skoro ich nie widzimy, dostają się one aniołom, szczęśliwym stworzeniom, które nie zadowalają się tylko przyglądaniem się nam z nieba. Może wyjaśnia to także bałagan panujący na naszej planecie. Ta działka jest wcale niemała: wynosi rocznie około 27 mln butelek, czyli trzy i pół raza więcej niż roczne spożycie koniaku we Francji. Można się poważnie zastanawiać, czy anioły latają całkiem prosto. Nawet jeśli proces wyparowywania można by powstrzymać, nikt by się na to nie odważył, bo jest on niezbędny dla dojrzewania koniaku, mimo, że zmniejsza zapasy o 2% do 3% i zaczernia ściany magazynów.

Kiedy magazyny są wentylowane, powietrze w Cognac, Jarnac, i innych miejscach, gdzie przechowuje się ten eliksir bogów, przesyca się przedziwnymi woniami, którym trudno się oprzeć. A nasz anioł stróż nie bardzo ma prawo nas za to ganić. Tym nie mniej, zjawisko działki aniołów jest kosztowne, bo co roku odparowany alkohol trzeba zastępować albo tą samą brandy albo produktem w innym wieku i innym pochodzeniu. Operacja ta pozwala mistrzowi piwnic na dostosowanie mieszanki w zależności od ewolucji koniaku.

Aromaty

Czy istnieje coś bardziej ulotnego w opisie niż aromat? Według słownika, aromat to „… charakterystyczna woń przyprawy, rośliny, itd., przyjemny zapach, charakterystyczna, zdecydowana, i zazwyczaj przyjemna lub atrakcyjna woń”.

Jednak w przypadku koniaku, określenie to ma bardziej konkretne znaczenie. O aromacie mówi się w czasie degustacji zapachowej. Słowo to nie odnosi się do najbardziej ulotnego pierwszego wrażenia wyczuwalnego przy pierwszym kontakcie, („pierwszym nosie”), ale do tzw. drugiego nosa, który dostarcza szerokiej gamy zapachów, które składają się na rzeczywisty aromat alkoholu. Na bukiet alkoholu składa się połączenie pierwszego i drugiego nosa. Aromaty spotykamy także w czasie analizy smakowej, gdzie w połączeniu ze wrażeniami odbieranymi przez język i podniebienie, tworzy smak (wszystkie odczucia odbierane przez usta). Aromat pierwotny odnosi się przede wszystkim do odczuć smakowych, które zazwyczaj mają nutu owocowe i czasem kwiatowe. Aromaty wtórne powstają w procesie destylacji. Aromat trzeci dotyczy zapachów drewna, które pojawiają się na końcu, często określanych jako palone, pikantne, albo wędzone, i które pochodzą przede wszystkim z dębowych beczułek, w wyniku złożonych reakcji, które zachodzą pomiędzy drewnem i alkoholem.

Barwa

W środku zimy, w wypełnionych parą gorzelniach Charente, koniak opuszcza kocioł destylacyjny jako przeźroczysty płyn. Ma 70% alkoholu. Następnie umieszcza się go w nowiutkich dębowych beczkach. Młody alkohol i młode drewno wchodzą w reakcję, drewno przesiąka alkoholem, a brandy nabiera jasnożółtej barwy. Ta wymiana trwa minimum trzy lata. Po tym okresie, alkohol traci tylko odrobinę na mocy i ciągle ma 65% alkoholu, ale nabiera pięknej złocistej barwy. Przelewa się go do starych brązowych beczek, które już pozbyły się pierwszych tanin w innych brandy. Alkohol jest ciągle młody i krewki. Po następnych dziesięciu latach, ciągle ma 59 % alkoholu, i jest już przyjemnym młodym koniakiem. Jego złocista barwa nabrała patyny, stając się bursztynowa w wyniku wolnego utleniania tanin wtórnych z samego serca serca drewna dębowego. Ma pełen, gładki smak i rozpływa się na języku. W poważnym wieku lat piętnastu, koniak ma 55% alkoholu i barwę bursztynu z odblaskami brązu. W zapachu i smaku pojawia się nowy element: rancio. W wieku lat dwudziestu pięciu, mimo znacznego zmniejszenia objętości (anioły odebrały swoją działkę – pół beczki), Grande Fine Champagne ciągle ma 50 % alkoholu. Ma barwę mahoniu z płowymi odcieniami.

Po pół wieku, koniak ciągle ma 42% alkoholu. Jest to szlachetny trunek o barwie starego złota, z odblaskami czerwonych płomieni. Kiedy pada nań światło, na siankach tworzą się łzy i odnóża, świadczące o gęstości alkoholu i jego dostojnym wieku. Zapach jest królewski. W butelce czy gąsiorze, koniak zachowa barwę i aromat przez całe stulecia, oczywiście jeśli wcześniej pokusa raczenia się nim nie okaże się zbyt silna.

Bednarstwo

Pliniusz twierdzi, że, że to Galowie pokazali zalety stosowania beczek Rzymianom, a następnie barbarzyńskim najeźdźcom, którzy woleli wcześniej wino i olej przechowywać w amforach. Galów pociągała łatwość transportu beczek. Nie odkryli magicznej roli, jaką drewno odgrywa w dojrzewania i starzeniu wina i brandy, dzięki delikatnym reakcjom pomiędzy alkoholem i taninami, i ważnego wpływu parowania i utleniania możliwego tylko w  zbiornikach drewnianych.

Właśnie dlatego beczki dębowe są elementem nieodłącznym w procesie winifikacji i produkcji brandy, chociaż w najbardziej prestiżowych francuskich regionach winiarskich królują błyszczące zbiorniki ze stali nierdzewnej. W przypadku koniaku drewno dębowe ciągle jest na pierwszym miejscu, nawet jeśli dziś trudno znaleźć mistrza, którzy potrafić przekształcić w beczkę zestaw klepek z lasów Limousin i Tronçais, zasadzonych za czasów ministra finansów Ludwika XIV Jean-Baptiste Colberta. Dla rozwiązania tego problemu, niektórzy z największych producentów koniaku wyrabiają beczki we własnych zakładach bednarskich, a nawet są posiadaczami całych lasów zakupionych dla zapewnienia dostępu do najlepszego drewna. Profesja bednarza, mariaż ognia i drewna, który przywołuje starodawne, głęboko ukryte wspomnienia, kryje w sobie jakiś cudowny czar. Zakład bednarski to olbrzymi budynek otoczony stosami klepek dostarczonych przez pośrednika, który jest pierwszym ogniwem w procesie bednarskim.

Ułożone na krzyż w prostokątne stosy, drewno schnie przez kilka lat, tracąc gorzki smak i intensywność garbnika. Wchodząc do zakładu bednarskiego, czujemy się jak w kuźni: stukają drewniane młoty, w na pół ukończonych beczkach tańczą płomienie — Wulkan z wizytą u Bachusa! Wszystko tu robi się ręcznie, bez udziału maszyn (z wyjątkiem być może obręczy). Drewna się nie piłuje, a rozszczepia wzdłuż włókien, czystym, precyzyjnym ruchem, by nie zakłócić jego idealnej porowatości.

Dziś bednarze wciąż stosują podstawowych narzędzi – topora ciesielskiego, ośnika, cyrkla – które kiedyś stanowiły część bogatego arsenału cieśli. Klepki zestawia się w dziwnym świecie światłocienia, pary i dymu, z których unosi się zapach palonego drewna – chociaż całkiem niepodobny do zapachu drewna palącego się w piecu. W uszach brzmi nie ciągły łomot, ale rytmiczne uderzenia drewnianych młotków w klepki, który zagłusza część wyjaśnień przewodnika, co jest być może sposobem na ukrycie sekretów profesji przez niewtajemniczonymi. Jeśli się wsłuchać, dowiadujemy się jednak, że na początku produkcji beczki, ponumerowane klepki układa się w kręgu w wiązkę – „różę”, w której klepki są płatkami, a u której podstawy płonie ogień z kawałeczków dębu, który zapobiega pękaniu klepek przy gięciu. Klepki są zwilżane, a bednarz nagina je do odpowiedniego kształtu za pomocą ciepła płomienia i ściąga je razem obręczami z metalu lub kasztanowca. Nie używa się ani kleju ani gwoździ: cała precyzyjna konstrukcja utrzymuje się dzięki ciśnieniu obręczy na klepki, co gwarantuje idealną szczelność. Stopień podgrzania klepek decyduje o intensywności pikantnych czy wędzonych aromatów, które nie umkną mistrzowi piwnic.

Po degustacji brandy przechowywanej w beczkach, może nawet zwrócić bednarzowi uwagę, że nadmiernie podgrzewa klepki; jest to praktyka częsta w Ameryce Płn. Bednarze z Charente są cenieni z jakość swych wyrobów i uważani za najlepszych na świecie.

Charakter

Wszyscy rolnicy przywiązani są do ziemi, ale winiarze z Charente wrośli weń korzeniami winorośli. W przeciwieństwie do tego, co myśli wielu mieszczuchów, takie zakotwiczenie (niektórzy z tych rolników są też żeglarzami) staje się tym mocniejsze, im cięższa jest praca na roli. Jak w przypadku każdej uprawy, ze zbiorami nie można czekać i nic nie może być od nich ważniejszego. Ta hierarchia wartości nauczyła właścicieli winnic polegać tylko on sobie i własnej rodzinie. Ten indywidualizm nie jest wcale dziwny, i jedynym wyjątkiem od niego są związki utrzymywane z kolegami po fachu.

W Regionie Charente ta cecha charakteru widoczna jest także w architekturze. Farmy, otoczone wysokimi murami z podwójną bramą, które rzadko się otwiera, chyba, że przez zapomnienie, zdają się ukrywać wśród winnic.
Miejsce zasadzenia winorośli często wynikało z lokalizacji źródła wody, i w tym miejscu zakładano następnie farmę czy osadę. Słowo „maine”, które znajdujemy w takich nazwach miejscowych, jak Maine-Giraud czy Maine-Allard, oznaczało początkowo osadę zamieszkałą przez rozbudowaną rodzinę, czyli ród, Giraudów czy Allardów. Nawet kiedy farmy łączyły się w wioski, zachowywały ten sam układ — ulice otaczają wysokie mury właściwie pozbawione okien, a monotonię ślepych fasad przerywają tylko bramy. Ale jeśli uda nam się wejść do środka, zostaniemy ciepło przyjęci. Z murami kryją się jasne, przestronne i wygodne domy, w których mieszkają ludzie dobrze poinformowani o najnowszych wiadomościach i świadomi problemów świata bardziej, niż się spodziewaliśmy, dziedziczący w prostej linii po swych śmiałych przodkach duch odkrywczy i handlowy. Już od średniowiecza ludność Charente spoglądała ponad granicami ziem i zamku swego pana. Bliskość morza i handel solą otwierały ich na handel. Mając takie zasoby, takie bogactwo, region stał się obiektem zalotów, a potem rozbioru przez Francję i Anglię. Chociaż ludność Charente sporo wycierpiała, uzyskała także pewną niezależność, którą ilustruje sposób, w jaki nawiązywała relacje handlowe zagranicą – czasem daleki od ortodoksji – i częsta skłonność kierowania się logiką przemytu, a nie polityką gospodarczą ustalaną w stolicy. Ludność Charente to bardziej kupcy niż żołnierze i nie cierpią wojny, która zawsze szkodzi handlowi. Potrafią być spokojni i filozoficzni, ale i zbuntować się przeciw niesprawiedliwemu opodatkowaniu, które może spowodować niedobory lub uszczuplić ich zamożność. Ludność Charente przyłączała się także do powstań i buntów dla obrony swej wiary i przekonań. Ale nawet dziś do ziemi najbardziej przywiązuje ich produkcja koniaku. Wiedzą, że uprawiają jeden z najwspanialszych zawodów na świecie, bo produkują najlepszy alkohol pod słońcem. Czy możemy ich winić za to poczucie dumy? W uprawę winorośli wkładają siłę woli, w jego winifikację wiedzę, we wspaniałe mieszanki iskrę bożą, a w proces dojrzewania cierpliwość.

A o czym marzą, padając w środku zimy ze zmęczenia, zasypiając obok pieca i kotła destylacyjnego jak rodzice opiekujący się dzieckiem? Może o raju, gdzie anioły nie zabierają swojej działki z ich roboty, pozwalając koniakowi w spokoju dojrzewać aż po wieczność, i osiągnąć najznakomitszy, boski aromat alkoholu doskonałego.

Butelka

Kiedy koniak zaczęto transportować w szklanych butelkach zamiast dębowych beczułkach, narodziła się nowa strategia handlowa. W przeciwieństwie do wina, mocne alkohole przestają dojrzewać po przelaniu do butelek i mogą nawet wyparować jeśli butelka nie została właściwie zamknięta.

Szklane naczynia najprawdopodobniej wywodzą się z XVIII w., gdy koniak zaczęto przelewać najpierw do gąsiorów, wielkich pękatych butli, które dla lepszego zabezpieczenia często owijano w wiklinę. Ułatwiało to transport i eksport, ale co najważniejsze, gwarantowało zachowanie jakości wypracowanej przez mistrza piwnic w Charente. Stąd był już tylko krok do zastosowania mniejszych butelek, chociaż ta zmiana nie zaszła od razu.

Butelki indywidualne wprowadzono dopiero w początku XIX w., i długo były one przywilejem najbardziej prestiżowych klientów największych producentów koniaku. W połowie wieku, butelki indywidualne zaczęto traktować jako atut w sprzedaży, gwarantujący autentyczność i wzmacniający pozycję danej marki.

Przez następne stulecie, wszystkie koniaki oferowano w tradycyjnych, standardowych butelkach, niezależnie od jakości napitku w nich zawartego. Transport w beczułkach praktycznie zakończył się w drugiej dekadzie XX w. i ma obecnie znaczenie czysto symboliczne. Każda butelka czy przeźroczysty pojemnik o objętości 70 cl pokazuje złocisto-bursztynową barwę skarbu z Charente. Butelka jest także dodatkowym znakiem rozpoznawczym obok etykiety z nazwą marki. Nowe butelki szybko stały się sposobem na konkurencję pośród producentów, którzy traktowali ją jako element wizualny związany z marką, i jasno identyfikujący ją na pierwszy rzut oka, jak słynna podobizna gentlemana z przekrzywionym kapeluszem, ręka rycerza z toporem, cesarski orzeł, czy herb rodowy.
Logo handlowe jest stare jak świat. Tradycyjna cylindryczna butelka, często kojarzona z winami z Bordeaux, zapewnia wygląd klasyczny, ale niektórzy producenci zaczęli, we współpracy z szklarzami, badać potencjał zastosowania różnych kształtów butelek. Tak powstały i powstają prawdziwe dzieła sztuki godne kunsztu samego trunku. Parafrazując słynne powiedzenie Alfred de Musset „Nieważna butelka, dopóki jest pijaństwo”, można by powiedzieć: „Nieważne pijaństwo, dopóki jest butelka”. Zaś jeśli chodzi o zwykłe butelki ze zwykłego szkła, w lata 90-tych XIX w. ich produkcja stała się prostsza i bardziej ekonomiczna dzięki wyeliminowaniu  konieczności dmuchania szkła po wynalezieniu maszyny do produkcji butelek, udoskonalonej przez Claude’a Boucher (1842-1913), producenta szkła z Cognac.

Zapasy

W 2001 roku w wytyczonych granicach regionu Cognac ilość brandy składowanej w beczułkach w chais wynosiła ponad 87 milionów galonów (3.3 milionów litrów) czystego alkoholu lub robiąca wrażenie liczba 1165 miliardów butelek, która niemniej jednak reprezentuje nie więcej niż siedmioletnią produkcję, nie biorąc pod uwagę ulatniania.

W 2001 roku cały zbiór białych winogron koniakowych wyniósł 215.237.861 galonów (8.147.641 hl), z czego tylko jedną trzecią zgodnie z obowiązującymi przepisami poddano destylacji, wytwarzając 8.578.087 galonów (324.716 hl) czystego alkoholu.