Co to jest whisky?

SlodowanieWhisky jest produktem destylacji, w zależności od pochodzenia do zacieru używa się jęczmienia, kukurydzy czy żyta. Pierwsza faza to słodowanie: w odpowiednio ciepłym i wilgotnym środowisku, ziarna zboża kiełkują, co pomaga w rozbiciu zawartej w ziarnach skrobi na cukty proste i dwucukry, które później w procesie fermentacji zamienią się w alkohol. Słodowanie rzadko już niestety odbywa się na tradycyjnych podłogach do słodowania, gdzie jęczmień jest ręcznie mieszany aby zapewnić równomierne kiełkowanie ziaren. Dziś częściej stosuje się specjalne pojemniki do słodowania, zwane Saladin Box, w których zapewniona jest stała temperatura. Słodowanie rzadko również odbywa się w samej destylarni. Częściej gorzelnicy kupują po prostu słód od firm wyspecjalizowanych w słodowaniu, jak np. Port Ellen na Islay. Po kiełkowaniu ziarna są następnie osuszane gorącym powietrzem. W Szkocji częściej stosowany jest dym torfowy, dający tak charakterystyczny smak i aromat który odnajdziemy potem w niektórych gatunkach whisky, szczególnie tych pochodzących z Islay. Już samo pozyskanie torfu jest zajęciem nieco magicznym, poszczególne destylarnie preferują różne okresy w których się torf wydobywa i suszy. Drzwi alembikPo osuszeniu następuje proces zacierania, czyli zalewania i mieszania osuszonego słodu gorącą wodą w celu rozpuszczenia cukrów. Ziarna zalewa się zazwyczaj kilkukrotnie, dzięki czemu można wydobyć wszystkie potrzebne do fermentacji cukry. Po przestudzeniu zacier zalewa się drożdżami i przelewa do kotłów warzelnicznych, gdzie przebiega proces fermentacji.
Po kilkudniowej fermentacji wywar zawiera poniżej dziesięciu procent alkoholu i poddawany jest destylacji. Zazwyczaj burbony są destylowane jednokrotnie, whisky szkocka dukrotnie, a irlandzka trzykrotnie. Do destylacji stosuje się specjalne miedziane pojemniki o specyficznych kształtach, zwane alembikami. Ich wysokość, pojemność i kształt mają określony wpływ na powstający destylat, do końca jednak nie zbadany. Podgrzany roztwór zaczyna parować i unosić się do górnej części alembiku, w której ulega skrolpeniu i przedostaje się do kolejnego alembiku gdzie proces się powtarza. W przypadku produkcji whisky słodowych stosuje się jedynie alembiki typu pot still, czyli takie które po zakończeniu destylacji trzeba opróżnić i napełnić od nowa. W tańszych whisky zbożowych stosuje się alembiki patent still, które pozwalają na nieprzerwaną pracę, przez co proces produkcji staje się tańszy i szybszy ale jednocześnie jakościowo gorszy. Otrzymany destylat jest nieco rozcieńczany wodą i w tej postaci jest po prostu mocną wódką, która następnie podlega procesowi wieloletniego dojrzewania w dębowych beczkach, w czasie którego destylat powoli się ulatnia, tracąc nieznacznie na mocy. Minimalny okres leżakowania szkockiej whisky wynosi 3 lata, ale poza whisky mieszanymi okres ten jest znacznie dłuższy. Długoletnie leżakowanie w beczkach odkryto przypadkiem, legenda głosi że odkrycie to szkoci zawdzięczają po części poborcom podatkowym, ukrywając beczki w niedostępnych miejscach wracali czasem po latach tułaczki i z podziwem dostrzegali zmiany jakim podległ trunek przez lata ich nieobecności. Dodatkowe walory można uzyskać stosując beczki po Sherry, Porto, Madeirze czy Bourbonie. Czasem zdarza się że ta sama whisky dojrzewa w dwóch różnych rodzajach beczek, wówczas znajdziemy napis Double Wood czy Double Cask Matured.