Absynt

Absynt był podstawowym napojem alkoholowym w najbardziej twórczym okresie 19 i początkach 20 wieku, zwanym “Belle Epoque”. Niemal alchemiczny rytuał spożywania Absyntu, był uważany za wrota do poszerzenia świadomości, wzmocnienia przeżyć i wrażeń ponad tradycyjne doznania. Tacy artyści jak Picasso, Van Goch, Degas, Manet, Gauguina, Toulouse-Lautree, również poeci Rimbaud, Verlaine, zowiąc się „Paris Café Society” wprowadzili do codziennego rytmu dnia tzw. zielone godziny (17-19), kiedy to absynt z cukrem zajmował wszystkie zmysły.

Trunek ten powstaje z przedestylowania różnego rodzaju ziół, zwłaszcza kwiatów i liści piołunu, anyżu z dodatkiem kolendry, kopru włoskiego, melisy i hyzopu. Tradycyjnie powinien być koloru lekko zielonego lub zielono żółtego. Kolor ten powstaje w ostatniej fazie produkcji, poprzez chwilowe moczenie ziół z których uwalnia się chlorofil. Absynt rozsławiony został przez paryską bohemę artystyczna z przełomu XIX i XX wieku. Zatracili się w nim między innymi: Picasso, Wilde, Hemingway, Van Gogh, Degas wspominając tylko te najbardziej znane nazwiska. Był ich muzą i natchnieniem, pisali po nim i o nim poematy, malowali, prowadzili artystyczne spory. Dla niektórych, którzy zatracili się w nim tak silnie – stał się jedynym celem życia. W okresie swojej artystycznej świetności został okrzyknięty silnym środkiem halucynogennym i silnie uzależniającym narkotykiem. Presja opinii publicznej, licznych w tamtych czasach Lig antyalkoholowych – podparta ówczesnymi badaniami medycznymi była na tyle silna, że do 1915 roku w większości krajów Europy Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych zakazano produkcji i sprzedaży tego destylatu. Absynt był i jest do dnia dzisiejszego kontrowersyjnym alkoholem, wokół którego nagromadziło się wiele nieprawdziwych mitów i legend.

Zacznijmy zatem od początku…

W 1972 roku doktor Pierre Ordinare tworzy recepturę absyntu – który w jego zamyśle ma być eliksirem na wszelkie dolegliwości bólowe. Przed swoją śmiercią doktor Ordinare przekazuje receptę siostrom Henriod które jako pierwsze, wprawdzie na małą skalę, ale jednak zaczynają jego produkcję. Przez ten cały czas absynt traktowany jest jako lekarstwo. W 1797 roku następuje przełom. Major Dubied i Henry Pernod otwierają pierwszą destylarnię w Couvet w Szwajcarii. Absynt widzą już jako aperitif. I tak zaczynają go sprzedawać. Osiem lat później otwierają drugą destylarnię w Pontarlier we Francji. Nadchodzi czas jego ekspansji.

Czas Zielonej Wróżki…

Absynt staje się alkoholem dam i gentelmanów, polityków, paryskiej bohemy i zwykłych zjadaczy chleba. W barach całej Francji godzina 5.00 to zielona godzina – czas na kieliszek absyntu. I tak nastają złote lata absyntu. Wkrótce stanie się on alkoholem bardzo tanim, niestety również podłej jakości, zgłasza po tym, jak na francuskie winnice spada zaraza, wiele z nich bankrutuje, a ceny wina wywindowane zostaną do gigantycznego poziomu, niedostępnego dla zwykłych zjadaczy chleba. Absynt skutecznie zapełnił tą nisze – stał się zmorą już i tak nadużywającego alkoholu francuskiego społeczeństwa. W nim to głównie- za sprawą licznych badań- upatrywano przyczynę rozwiązłości obyczajowej i moralnej. Przypisywano mu nieludzkie działania halucynogenne i narkotyczne. Przeciwko jego delegalizacji zaczęły występować liczne już w tamtym okresie ruchy antyalkoholowe, co niedługo potem doprowadziło do zakazu jego produkcji i sprzedaży. Henri Pernod zmuszony został do przeniesienia swojej destylarni do Hiszpanii, która jako jeden z nielicznych krajów europejskich nie zabroniła jego wytwarzania. Wraz z pierwszą salwą oddaną nad Marną zgasła i gwiazda absyntu.

Fakty i mity…

Artemisia absinthium- piołun- a właściwie zawarty w nich tujon – to substancja która w dużym stężeniu wykazuje właściwości halucynogenne. Jest podstawą każdego absyntu, nadaje mu charakterystyczny, niepowtarzalny smak i aromat. Absynt po latach niełaski został w latach 90 XX wieku ponownie dopuszczony do sprzedaży w krajach Unii Europejskiej ze wskazanym dopuszczeniem ekstraktu piołunowego. Przez te wszystkie lata legalny był w Hiszpanii, Czechach i Wielkiej Brytanii. W dalszym ciągu obrót absyntu w Stanach Zjednoczonych jest nielegalny w barach i sklepach. Jego czarodziejska moc nie pochodzi raczej z zawartości piołunu – stężenie to musiałaby być naprawdę wysokie, raczej z wysokiej zawartości alkoholu. Spotkamy takie które mają 72 % alkoholu.
Na świecie nie istnieją żadne określone standardy i przepisy produkcji absyntu. Mimo to producenci używają kilku oznaczeń swoich trunków:

Blanche – jest czystym, bezbarwnym absyntem, zabutelkowanym zaraz po destylacji.

Verte – to czysty absynt, patrz wyżej, który został poddany wtórnej maceracji. Dzięki temu zabiegowi otrzymamy zielonkawy- zielony kolor i zdecydowanie bardziej złożony smak.

Home made, Clandestine – produkowany w małych destylarniach. Często nielegalnie, używając niedopuszczonych do spożycia ziół. Ten typ rozpowszechnił się w czasach gdy produkcja absyntu była zakazana. Część producentów w Szwajcarii do dzisiejszego dnia używa jednak tej terminologii podkreślając oryginalność produktu i ciągłość jego wytwarzania.